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都说湖南人不怕辣 剁椒鱼头告诉你怕不怕

时间:2018-04-20
  都说湖南人不怕辣,这是一个事实。湖南人向来喜欢用新鲜辣椒或干辣椒来炒菜,对于湖南人来说辣是餐桌上必备的口味之一,无辣不欢。而一到来自湖南的特殊佳肴也能说明这一点,那就是湖南有名的的湘菜--剁椒鱼头,剁椒鱼头的是鲜味与辣味结合的一道菜,这道菜也成为了湘菜的代表之一。

  都说湖南人不怕辣,这是一个事实。湖南人向来喜欢用新鲜辣椒或干辣椒来炒菜,对于湖南人来说辣是餐桌上必备的口味之一,无辣不欢。而一到来自湖南的特殊佳肴也能说明这一点,那就是湖南有名的的湘菜--剁椒鱼头,剁椒鱼头的是鲜味与辣味结合的一道菜,这道菜也成为了湘菜的代表之一。




  它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间,黄宗宪为了躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟。避难结束后,这道菜让他难以忘怀,他就让家里厨师对这道菜加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
  剁椒鱼头是湖南的一道传统名菜,它以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格,但鱼头的选着很重要。正宗的湘菜,选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢,主要因为这些品种的鱼头个儿大,肉嫩。有时也不单纯只是一个鱼头,大多带了小半个身子,一个巨大的盘子端上来,让人觉得大师傅做这道菜式一定还没过瘾。
  一个菜式到了一个地方,常常要融入些地方特色。这剁椒鱼头到了武汉,据说有用武昌鱼做的,依照武汉人的性格,恐怕就要改用整鱼,叫做“剁椒武昌鱼”了。再如江南那些不善吃辣的地方,做剁椒鱼头的时候,厨师们总会手下留情,少放些辣椒,不过口味偏淡的当地人也同样吃的嘘吸有声。
  鱼头请鱼贩子清理好并在鱼头顶端剖一刀(不要剖到底),使鱼头可以拉开平摆在盘中。回家洗净鱼头放在盆中,往鱼头上倒入3勺料酒和海鲜酱油2勺,撒入适量盐和3片姜,不停地给鱼头按摩使其更好地吸收调味料。之后,将鱼头合拢静腌半小时。

  找一蒸盘,摆放好2片姜,把鱼头顺放在蒸盘里的姜片上,把咸萝卜干和剁椒、灯笼椒酱均匀地铺在鱼头上,倒上香辣粉、胡椒粉、蒸鱼豉油和腌鱼头的汤汁。 蒸锅中煮开水,放入剁椒鱼头,闭盖中大火蒸7分钟左右至熟。起锅,将菜油加热后淋在菜表面。




  19日上午,为期三天的第23届中国厨师节在长沙红星国际会展中心开幕。这条鳙鱼王足有104斤重、1.4米长,这道“剁椒鱼头”由湘菜大师许菊云领衔制作,现场成功申创世界吉尼斯纪录,并成功拍卖出13.2万元捐助给贫困山区。拍卖后的巨型“剁椒鱼头”被送给现场观众品尝。
  一盘剁椒鱼头动用了直径1.68米的巨无霸盘子,秘制剁椒15斤、油料5斤、香菜黄贡椒等配料20余斤,经过120分钟猛火蒸制。这个鱼头用的是4年前在江垭水库捕捞的“鳙鱼王”,这条“鳙鱼王”一直养在水库内,这条四年前捕捞到的野生大鳙鱼实为江垭水库的“镇库之宝”。
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